martes, 1 de junio de 2010
domingo, 30 de mayo de 2010
PESCADOS Y MARISCOS
PESCADOS
Los peces son vertebrados que viven en el agua y respiran por agallas. Son ectotérmicos; o sea, animales de sangre fría. Un ectotermo es un animal que obtiene el calor de su cuerpo, principalmente, del ambiente. Los peces tienen la columna vertebral de cartílago o de hueso. La mayor parte de los peces están adaptados para vivir en agua dulce o salada. La mayoría tiene aletas. Casi todos los peces tienen escamas, que cubren y protegen el cuerpo.
CLASIFICACIÓN DE LOS PECES Sin mandíbulas CICLÓSTOMOS Cartilaginosos CONDRICTIOS Óseos. TELEÓSTOMOS Agua salada Habitat Diadrómicos Agua dulce Planos Morfología Redondos
Blancos Color Azules Según su contenido graso Grasos Semigrasos Magros
VALOR NUTRITIVO El pescado marino es más rico en yodo y cloro que el pescado de agua dulce, el cual es más rico en potasio, magnesio y fósforo. Kilocalorías por cada 100g PESCADOS MAGROS 70 A 80 KC PESCADOS GRASOS 120 A 200 KC
La carne de pescado se caracteriza por su poco contenido de grasas y sodio, así como un alto `índice de vitaminas liposolubles: A, D, y E, y las B6 y B12. Los pescados de mar contienen por lo general hasta 0,4mg más de yodo por cada 100g y proteínas en cantidades similares a las carnes rojas; especialmente los denominados pescados azules, más grasos y menos digeribles que los blancos, pero más gustosos.
Composición química: de un 15 a un 22 % de proteínas de un 1 a un 25 % de grasas de un 0,1 a 1 % de sales minerales –fósforo, sodio, calcio, y yodo- vitaminas: A, B, D, y E.
EL AGUA Es el componente mayoritario. Esta relacionado con la grasa; a mayor contenido acuoso, menos grasa PESCADOS BLANCOS 80 A 85 %
PESCADOS BLANCOS
Grasa:
El pescado blanco encuentra su alimento cerca, por eso no necesita desplazarse. Al ser sedentario no necesita acumular grasas para hacer sus viajes. Poseen un 2% de grasa en su cuerpo, que se concentra en el hígado. Estos pescados son de fácil digestión.
Coloración:
La mayoría del pescado magro tiene la carne blanca.
Cola o aleta caudal:
Como son sedentarios y nadan muy poco, no les hace falta una aleta caudal fuerte y ahorquillada que le facilite la natación, sino que esa aleta caudal viene a ser plana o redondeada en su borde superior.
Capa de agua donde vive:
Viven en capas de aguas cercanas al fondo. Se les denomina también demersales.
Propiedades:
Contienen muchas proteínas, sales minerales y gran contenido en gelatinas. Por otro lado tienen pocas calorías.
Todos contienen un valor nutritivo similar, aunque los procedentes de las aguas marinas poseen un alto contenido en yodo, mineral muy importante para que la glándula tiroides funcione correctamente, por lo demás, todos son ricos en vitaminas del complejo B. Ácidos grasos
Aporta ácidos grasos como el oleico, el linoleico y el omega-3. No obstante, la proporción de ácidos grasos omega-3 depende intrínsecamente de diversos factores que afectan al pescado:
La edad y el tamaño, La época del año de pesca, El medio en el que viven, La temperatura del agua, La alimentación del pez, El estado de desove, La distancia recorrida antes del desove El omega-3 actúa reduciendo los niveles en sangre del conocido como colesterol malo (LDL), y aumenta ligeramente el buen colesterol (HDL)
Proteínas
El pescado azul contiene proteínas en cantidad y calidad similares al huevo y la carne, y minerales como el yodo, magnesio, fósforo, hierro (menos que la carne) y calcio (en las especies que se comen con espina). Mientras los marinos contienen algo más de sodio que los de agua dulce, los de conserva, ahumados y salazones presentan una cantidad muy elevada de este mineral. Siempre es preferible la proteína de los pescados azules a la de las carnes rojas. Grasas: Existe alguna variedad un poco más rica en grasas, como el besugo, el salmonete o la lubina, que contienen vitamina A.
Dentro de las especies de pescado blanco, encontramos los denominados pescados planos, como el lenguado, la dorada, el gallo o el rodaballo. El contenido de grasa de estos pescados aún es más bajo (en torno al 2% de su peso) y su contenido en proteínas más alto (alrededor del 17% de su peso).
Si se consumen fritos absorben mucho más aceite que los pescados redondos, pudiendo hasta cuadruplicar su valor energético. En general, este tipo de pescados son extraordinariamente ricos en vitamina B12.
Es ideal para regímenes de adelgazamiento.
Colesterol: El consumo regular de este tipo de pescado puede reducir los niveles de colesterol y las enfermedades cardíacas, teniendo en cuenta que la mejor forma de consumirlo es cocido al vapor, al horno o asado
Todo ello hace muy recomendable su consumo para los niños y las personas convalecientes.
PESCADOS AZULES
Grasa:
Este tipo de pescado hace grandes viajes, por lo que necesita acumular grasa en sus músculos. Poseen entre un 5 y un 10% de grasa en el cuerpo. La mayor parte de la grasa está en los tejidos del cuerpo.
Coloración:
La cantidad de grasa influye en la coloración, así que gran parte de los pescados grasos tienen coloración externa azul. Quizá se deba a esta circunstancia el primitivo nombre de «pescado azúl.
Cola o aleta caudal:
Como realiza grandes viajes necesita una potente aleta caudal con borde posterior ahorquillado que le facilita en sus continuos desplazamientos.
Capa de agua donde vive:
Los pescados azules nadan cerca de la superficie. Por ello se les llama Pelágicos.
Propiedades:
El consumo habitual del pescado azul se recomienda por sus propiedades nutritivas y, especialmente, en las personas con riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, trombosis y ayuda a reducir el riesgo de cáncer de riñón en mujeres.
Ácidos grasos
Aporta ácidos grasos como el oleico, el linoleico y el omega-3. No obstante, la proporción de ácidos grasos omega-3 depende intrínsecamente de diversos factores que afectan al pescado:
La edad y el tamaño, La época del año de pesca, El medio en el que viven, La temperatura del agua, La alimentación del pez, El estado de desove, La distancia recorrida antes del desove El omega-3 actúa reduciendo los niveles en sangre del conocido como colesterol malo (LDL), y aumenta ligeramente el buen colesterol (HDL)
Proteínas
El pescado azul contiene proteínas en cantidad y calidad similares al huevo y la carne, y minerales como el yodo, magnesio, fósforo, hierro (menos que la carne) y calcio (en las especies que se comen con espina). Mientras los marinos contienen algo más de sodio que los de agua dulce, los de conserva, ahumados y salazones presentan una cantidad muy elevada de este mineral. Siempre es preferible la proteína de los pescados azules a la de las carnes rojas.
Vitaminas
Respecto al aporte de vitaminas, destacan las solubles en grasa (A y D), que se concentran lógicamente en las zonas más grasas (músculos, hígado y otras vísceras), sobre las solubles en agua, del complejo B y C, entre las que únicamente se aprecia un alto contenido de B12. También posee vitamina E (que ejerce un efecto protector antioxidante.
Minerales
Es muy rico en sodio y en potasio y algo menos en calcio. Por ejemplo, su contenido en yodo es unas 25 veces mayor que el de otras proteínas de origen animal. El pescado frito es una buena fuente de calcio y fósforo; lo mismo sucede con las sardinas enlatadas. Por su contenido en minerales el consumo de pescado es recomendable para niños en crecimiento y para mujeres embarazadas.
HARINA
SELECCION DEL PESCADO FRESCO
Branquias, deberán presentarse: color rojo brillante y sin mucosidades Ligeramente húmedaslos opérculos que las ocultan deben cerrarse por si mismos tan pronto como se los abandona después de levantarlas para inspeccionarlas
Características de fresco: brillo que llama la atención conserva su coloración normal y sus tintes fuertes y vivos (reflejos metálicos irisados) resistencia a que se desprendan las escamas carne firme aletas húmedas e intactas (bien adheridas y resistentes a la tracción); aleta caudal rígida ojos: claros, brillantes, llena ampliamente la órbita; la cornea debe ser convexa y el iris amarillo oro (por excepción rojo) olor: inmediatamente después de la captura el pescado casi no tiene olor, pero a las dos o tres horas toma un olor acentuado sui generis, que recuerda las plantas marinas, el mar, etc. Y que no debe ser desagradable. Si está alterado, al comienzo el olor normal es ácido, después amoniacal y por último pútrido y repugnante.
METODOS DE CONSERVACION APLICADOS A LOS PESCADOS Y MARISCOS
REFRIGERACIÓN
Este sistema permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo variable. El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el método de captura y la manipulación, en la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo momento de la captura, y ésta debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al consumidor.Periodo de conservación Los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso se estropean antes que los de mayor tamaño y menos grasa. Las sardinas y boquerones se conservan sólo entre 3 y 6 días, mientras que la merluza y el bacalao mantienen sus condiciones óptimas durante dos o tres semanas. Otras especies de gran tamaño como el pez espada llegan a los 24 días.
CONGELACIÓN
A temperaturas adecuadas de congelación, la multiplicación bacteriana se interrumpe y se retrasa o detiene el resto de procesos de alteración. La congelación sirve para conservar pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original, tanto higiénica como nutricional y organoléptica (características de textura, sabor, aroma, etc.), incluso después de su descongelación. La congelación se puede realizar en el propio barco o en tierra.
Calidad inicial del pescado. Hay que seleccionar pescados de gran frescura y controlar todas las operaciones previas a la congelación. Velocidad y temperatura de congelación. La calidad del pescado es tanto mejor cuanto menor es el tiempo transcurrido entre su captura y su congelación. La ultra congelación es el mejor sistema y consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5ªC en menos de 2 horas en el centro del alimento. A continuación se mantiene el pescado a temperaturas de -20ºC hasta su completa congelación y, por último, se mantiene a -25ºC. Si después se someten a una descongelación correcta, las características del pescado congelado son casi las mismas que las del fresco. Envasado. Impide la pérdida de agua y el enranciamiento de la grasa gracias a que evita el contacto directo del pescado con el aire. Se suele recurrir a material impermeable o al glaseado. El glaseado consiste en sumergir en agua fría durante un instante al pescado recién congelado para que se forme a su alrededor una capa de hielo que le proteja durante su almacenamiento. Almacenamiento. El pescado requiere una temperatura de conservación tan baja como sea posible y evitar oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentación como en casa debe conservarse como mínimo a 18º C bajo cero.
Ahumados (frío y caliente) El ahumado es un proceso que por lo general incluye las operaciones de salado y secado. Ahumado en frío. Los más conocidos son los de salmón, trucha y japuta o palometa. Algunos pescados ahumados en frío se pueden comer crudos, como el salmón, o pueden requerir una cocción posterior, como los arenques o el eglefino. En el ahumado en frío se añade mayor cantidad de sal que en el ahumado en caliente. Ahumado en caliente. Los pescados ahumados en caliente se someten a temperaturas que rondan los 80ºC, de forma que se cuecen y ahúman al mismo tiempo. Los pescados más empleados para este proceso son la caballa, la trucha y la anguila. El pescado modifica su textura y adquiere un color dorado y un aroma característico que se debe a la adición de sal, al calor y al humo.
Escabechado Consiste en la conservación del pescado por la acción conjunta de la sal y el vinagre. La creación de un medio ácido y la disminución del agua disponible consiguen aumentar la vida útil del pescado.
Los boquerones en vinagre representan un ejemplo de preparación de “escabeche frío”. En este caso, el pescado fresco se introduce durante varios días en una salmuera con vinagre. También la conservación de estos productos requiere refrigeración.
MARISCOS
Los mariscos son animales invertebrados que habitan y se desarrollan en aguas marinas y sus entornos. Incluyen una gran variedad de especies que pueden clasificarse en dos grandes grupos: crustáceos y moluscos.
CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS MOLUSCOS
1.- Tienen el cuerpo blando y sin formar anillos. 2.- Pueden tener concha con una o dos valvas, producidas por el manto. 3.- Se mueven por un pie musculoso de diversas formas 4.- Respiran por pulmones o por branquias. 5.- Son ovíparos
CLASIFICACIÓN DE LOS MOLUSCOS
GASTERÓPODOS Tienen sólo una concha. Los ojos los llevan en el extremo de unos tentáculos, que esconden en caso de peligro. Los hay terrestres y marinos. Los terrestres, como el caracol, respiran por pulmones; los de mar, como el bígaro, respiran por branquias.
BIVALVOS Tienen dos conchas o valvas, de ahí su nombre. No tienen cabeza diferenciada. Viven en el mar, enterrados en la arena o sujetos a las rocas. Respiran por branquias
CEFALÓPODOS
No tienen concha externa. Algunos, como el calamar, llevan una bolsa de tinta para enturbiar el agua en caso de peligro. Llevan largos tentáculos en la cabeza. Son marino y respiran por branquias.
CRUSTACEOS
Las especies de crustáceos tienen en común que su cuerpo está recubierto por un caparazón que lo protege y que se modifica a medida que el animal crece y se desarrolla. Tienen 10 patas y son llamados Decápodos Crustáceos de cuerpo alargado. Bogavante, cigalas, gambas, langosta y langostino. Crustáceos de cuerpo corto. Cangrejo de mar, buey de mar, centollo, nécora y percebe.
CRUSTACEOS DE CUERPO LARGO
BOGAVANTE El bogavante tiene 10 patas; en el primer par posee unas pinzas poderosas y muy carnosas. Su longitud es de 30-75 centímetros. Su peso ronda los 300 -500 gramos. Su cuerpo está protegido por un caparazón grueso y su abdomen presenta siete anillos. La carne es blanca, consistente, sabrosa y en el tórax guarda una parte cremosa llamada coral.
LANGOSTA Se trata de un crustáceo marino de 10 patas, cuya característica más destacable es la presencia de unas antenas muy largas, espinas en el costado y ausencia de pinzas. Su caparazón es de color marrón naranja y la parte comestible apenas supone un tercio del peso total en vivo. Habita en los fondos marinos rocosos. Han de pasar unos 5 años desde su estado larvario hasta que alcanza el tamaño legal para su consumo: 23cm. Hay ejemplares que llegan a medir 40-50 centímetros de longitud y pesar 4-7k.Su carne es muy fina, consistente, blanca y delicada.
LANGOSTINOS Es un crustáceo de 10 patas, de caparazón semiduro y de color rosado con vetas marrones. Su longitud es de entre 12 y 15 centímetros. Habita en los mares de todo el mundo, y en el Mediterráneo, sobretodo en los fondos arenosos de la desembocadura de los ríos, crece la variedad de langostino más apreciada.
CIGALA Es un crustáceo que posee 10 patas, característico de la costa de Europa occidental. Su caparazón es de un color que está entre rosa y amarillo y mide en torno a 15-25 centímetros. Es poco resistente por lo que vive poco tiempo fuera del agua. Se suele comercializar fresca y entera o congelada entera o sus colas. Su carne es muy fina y apreciada.
CRUSTACEOS DE CUERPO CORTO
CANGREJO DE MAR Con el nombre de cangrejo se identifican los crustáceos de 10 patas caracterizados por presentar un abdomen reducido, replegado bajo un caparazón grueso y rígido. Las patas tienen más o menos carne en función de la especie, y siempre el primer par está dotado de unas poderosas y carnosas pinzas. El cangrejo de mar es de pequeño tamaño, con una longitud del cuerpo de entre 3 y 4 centímetros, su color es verde oscuro, pero existe una variedad, el cangrejo de arena de color rojizo, algo más grande.
BUEY DE MAR También conocido como cangrejo europeo. Los ejemplares más grandes se capturan en el Atlántico y en el Mediterráneo. Habita en los fondos marinos rocosos o pedregosos que pueden alcanzar los 100 metros de profundidad. Su caparazón tiene una forma ovalada, es de color pardo amarillento, más ancho que largo y posee un contorno ligeramente festoneado. Tiene el primer par de patas muy desarrollado, con unas pinzas de gran tamaño y extremos negros, que encierran una carne muy delicada.
CENTOLLO Con el nombre de centollo se conoce a diferentes especies de cangrejos de caparazón espinoso. Sus patas son en general delgadas y velludas y poseen pinzas alargadas.
CANGREJO DE RIO Crustáceo decápodo pariente cercano de las langosta, pero más pequeño, con una longitud de 12 a 18 cm en promedio. Vive en corrientes de agua dulce en climas templados, muy común en toda Europa. De color verdoso oscuro con tonos marrones, a veces rojizos. Por lo general son carroñeros pero también incluyen algas en su dieta. El primero de sus cinco pares de patas está equipado con fuertes pinzas, que utiliza para alimentarse desgarrando la carne, y también para defensa.
JAIBA Es un crustáceo que presenta cinco pares de patas; su cuerpo está cubierto de un caparazón de color verde obscuro. Habitan en costas tropicales y templadas, en aguas de la bahía, lagunas costeras, esteros y desembocaduras de los ríos.
PROPIEDADES NUTRITIVAS
El agua es el elemento más abundante en el marisco y supone de un 75 a un 80 por ciento de su composición. El contenido medio de proteínas es de 18 gramos por cada 100 gramos de alimento comestible, si bien los crustáceos (langostinos, langosta, gambas) pueden superar los 20 gr. En concreto, aportan en torno a 80 calorías por cada 100 gramos. Los moluscos de concha concentran una cantidad similar de colesterol que los pescados, mientras que los crustáceos, incluidos los calamares y similares, muestran un contenido nada despreciable de esta sustancia; 100-200 miligramos por 100 gramos de alimento.
SELECCION DE MARISCOS
Los mariscos tienen que ser fresquísimos y no sólo parecerlo.
Para comprobar si están vivos conviene tocarles los ojos y percibir que se mueven. Los que tienen cola la suelen tener recogida sobre el cuerpo.
Si el marisco está muerto, la cola suele estar extendida.
Refrigerado. Es la denominación del crustáceo no vivo, crudo y sometido a refrigeración (1 a 2ºC). Este sistema es el utilizado para los "crustáceos nadadores” Congelado. Es la denominación del crustáceo, no vivo, crudo o cocido. Este método es el utilizado para especies de abundantes capturas: langostinos, langosta o bogavantes.
COMPOSICION QUIMICA
El marisco en general, presenta un elevado contenido proteico, con niveles bajos de
grasas e hidratos de carbono. Por otra parte, contienen elevadas cantidades de diversos
nutrientes esenciales, como algunas vitaminas o ácidos grasos poli-insaturados, cuyo
valor nutricional es cada vez más claro.
Agua: su composición en agua supone más del 78% de la porción comestible.
Proteínas : además de presentar una cantidad muy importante alrededor del 15 a
20 %, y son de óptima calidad por sus aminoácidos constitutivos.
G rasas: muy poca cantidad, 1,5 % pero de muy buena calidad por los ácidos
omega 3.
V itaminas: las más frecuentes son la vitamina A y D, pero se ubican
especialmente en el hígado de los peces de carne magra (Bacalao) o en la carne
de peces grasos como el Arenque. También contienen vitamina E, pero en
cantidades menores. Las del grupo B se presentan tanto en peces como en
mariscos, en menor escala y en forma variable. Ellas son la Vit. B1, Vit. B2, la
B6 y la B12.
M inerales: en cuanto a éstos podríamos decir que el Calcio y el Fósforo son los
que mejor están representados. En cuanto al Hierro, estos alimentos contienen
cantidades muy bajas casi descartables, con excepción de los moluscos (almejas,
calamares, mejillones, ostiones, pulpo) que son una excelente fuente de Hierro.
También poseen Yodo, Sodio, Cobre, Cobalto, Magnesio y Fluor. Los minerales
son muy resistentes al calor, pero durante la cocción, entre el 25-30% de ellos,
pueden pasar al medio acuoso.
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